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Si la vieja ciudad de Toro puede enorgullecerse de un pasado lleno de acontecimientos históricos y de haber ocupado el centro mismo del poder en distintas ocasiones, como aún lo recuerdan muchos de sus monumentos, no puede decirse menos de sus famosos vinos. De el los hablan numerosos documentos medievales donde ya entonces se ponía de manifiesto la alta calidad y consideración en que eran apreciados unánimemente. Y lo mismo puede decirse de las referencias literarias en las que expresamente se hace mención a las cualidades de los vinos toresanos, de modo que muy pocos podrían alardear de semejantes orígenes.
La verdad es que, buceando un poco en el pasado, la tradición viticultora de estas tierras ribereñas del Duero se remonta muy atrás en el tiempo, antes incluso de la dominación romana. De hecho, los restos arqueológicos descubiertos, como utensilios utilizados en el cultivo de la vid, arrojan cierta luz sobre la extensión del viñedo en la provincia. Algunos autores incluso explican las incursiones de los pueblos cántabros y astures hasta estas tierras de los vacceos, cuya colectivización había logrado un gran desarrollo agrario, como un sistema para abastecerse de diversos productos, entre ellos el vino, inexistente en el Norte. Una costumbre que después se reflejaría en el comercio y que ha perdurado hasta la actualidad.
Los romanos más tarde, pan quienes el cultivo de la vid constituía todo un arte y el vino un articulo de primera necesidad, también dejaron su huella en este lugar, o al menos utilizaron esta ruta para transportar sus vinos, como así lo demuestra el hallazgo de ánforas.
Desde luego la tradición de vender vinos de Toro fuera de los propios límites continuó durante los siglos XII y XIII. En documentos de la época se pone de manifiesto la existencia de privilegios reales concedidos a los caldos toresanos. Demuestran también la gran demanda que había de los famosos tintos en el Norte de la península, especialmente entre los peregrinos que acudían a Santiago de Compostela, hasta el punto de que el rey leonés Alfonso IX tuvo que ceder tierras de Toro a la catedral compostelana para la producción de los preciados vinos.
Y de igual modo llegaba la fama de los blancos y bermejos toresanos hasta tierras del Guadalquivir, donde en Sevilla estaba expresamente prohibida por orden del rey, allá por el siglo XIV, la entrada de cualquier vino foráneo a excepción de los de Toro.
Pero si los vinos zamoranos acompañaron siempre las mesas de reyes y señores, también estuvieron presentes en las mayores gestas por ellos emprendidas. Participaron de este modo en el Descubrimiento de América, calmando la sed de la tripulación durante la larga travesía, pues era conocida su capacidad para conservar su alta graduación alcohólica a lo largo del tiempo. Y hasta mediados del siglo XVII siguió exportándose a las colonias hispanas.
Incluso se dice que el nombre de una de las carabelas, La Pinta, debe su origen a Toro, pues toresano fue quien así la bautizó: Fray Diego de Deza, confesor de la reina Isabel y hombre influyente en la realización de la gran gesta colombina. Con esa denominación se recordaba un término usado por estos pagos como medida de capacidad, y como expresión coloquial que aún se utiliza para animar a consumir un vaso de vino: «echar una pinta».
Los tintos y blancos de Toro alcanzaron un gran prestigio también entre los hombres de letras. Y así lo demuestran ya en el siglo XIV unos versos del Arcipreste de Hita, quien en su Libro del Buen Amor se deja aconsejar por Trotaconventos de esta guisa: «Y aún otra cosa os diré de cuanto allí aprendí / donde hay vino de Toro, no beben de baladí / desde que partí de ellas, todo este vicio perdí / quien a monjas no ama, no vale un maravedí».
Lo mismo ocurre con el gran poeta Luis de Góngora, quien juega con las palabras comparando el vino de Toro con un rubí «...porque es siempre este color / el antídoto mejor / contra la melancolía: yo por alegrar la mía / un rubí desaté en oro. / El rubí me lo dio Toro. / El oro Ciudad Real /¿Hice mal?».
Y cómo no, en este repaso por los textos literarios de nuestros autores clásicos hay que mencionar igualmente a otro de los grandes, Francisco de Quevedo, que en ocasiones distintas citas a los vinos de Toro, de los que sin duda sería un buen catador.
En definitiva, son muchos los testimonios que reflejan el valor y calidad de estos vinos y n o sólo en lengua castellana. A partir del siglo XIX los escritores extranjeros que visitaban España mostraban su sorpresa por las costumbres de este país, y una vez más aparecen citados los vinos toresanos entre los mejores, e incluso logran sus primeras medallas en exposiciones nacionales.
Por esa época, por cierto, Toro exportaba una gran cantidad de vino a Francia afectada por la plaga de la filoxera y obligada por tanto a arrancar sus viñedos. Y cuando se habla de Toro también podría mencionarse con idéntica base a la Tierra del Vino que desde el siglo XVI venía abasteciendo a numerosas comarcas de los alrededores, tal era su enorme producción vinatera.
En definitiva siempre han sido estas tierras de viñedo, de bodegas y lagares, de buenos blancos y mejores tintos. Y ha sido tal la abundancia del preciado mosto, que hasta una de las torres toresanas dice la leyenda que fue construida con vino en vez de agua al hacer la argamasa...
Y de vino es también la fuente que se coloca en medio de la plaza de toros el día de la fiesta de agosto, estrechando aún más la relación metalingüística que entremezcla los símbolos de la sangre del animal, el vino y el nombre mismo de la tierra de donde todo ello ha germinado.
A pesar de la tradición y la historia, la Denominación de Origen de los vinos de Toro es reciente. Sin embargo, la pujanza mostrada en los cinco últimos años permite augurar un seguro éxito en el difícil mercado de los caldos de calidad. El punto de arranque de la Denominación puede situarse en torno a la mitad de la década de los años 70 en que, tras el progresivo abandono del cultivo del viñedo a lo largo del siglo, toman fuerza algunas cooperativas de viticultores y comienza a hablarse de la posible Denominación. Se trabaja sobre ello y diez años después, en septiembre del año 1985, se consigue la Denominación Específica. Un paso previo al que le sigue la Denominación de Origen definitiva que los vinos de Toro obtienen exactamente el 29 de mayo de 1987. La zona de producción amparada bajo la Denominación abarca un total de 60.000 Has. en la provincia de Zamora distribuidas entre 12 términos municipales. De todas formas, también afecta a la vecina provincia de Valladolid puesto que pertenecen a la Denominación los términos de San Román de la Hornija, Villafranca del Duero y los pagos de Villaester de Arriba y Villaester de Abajo, del municipio de Pedrosa del Rey.
En definitiva, la zona de producción de vinos con Denominación de Origen viene a corresponderse con el llamado alfoz de Toro, siendo este municipio el más representativo, ya que por sí solo alcanza el 45 por ciento de las 6.000 Has. de viñedo que se cultivan en la zona.
Como es natural, la Denominación de Origen de los vinos de Toro cuenta con un Consejo Regulador que vela por el cumplimiento de las normas establecidas en un Reglamento y que garantizan la calidad del producto. Así, dadas las características de los suelos y variedades, se han fijado unas producciones máximas de uva: para la Tinta de Toro, por ejemplo, no se admite una producción superior a 6.000 kilos por Ha. La Garnacha no superará los 7.000 kilos, igual que la Malvasía y, por último, la Verdejo no será mayor de 4.000 kilos de uva por Ha. Hay que señalar que Morales de Toro y Pedrosa del Rey tienen un margen algo mayor, debido a las especiales características de sus suelos.
Finalmente, por lo que se refiere a los vinos habrán de tener el siguiente extracto seco o materias no volátiles: Tintos, entre 22 y 36 gr./l.; Rosados, entre 18 y 30 y Blancos, entre 18 y 25 gr./l. En todo caso, los vinos tintos estarán elaborados siempre con un mínimo del 75 por ciento de uva de la variedad Tinta de Toro.
El vino de Toro parte con una gran ventaja para definirse con personalidad propia dentro del complejo mundo de los caldos de calidad. Posee una variedad autóctona, única, que lleva el nombre de la zona de producción y, por si fuera poco, desarrolla unos estupendos aromas en los vinos de crianza. Nos referimos a la Tinta de Toro.
Son cuatro las variedades de uva que autoriza el Consejo de Denominación de Origen: dos de uvas tintas, la ya citada Tinta de Toro que es considerada como principal y la Garnacha; y dos de uvas blancas, la variedad Verdejo y la Malvasía.
Tinta de Toro.-No cabe duda que la celebridad histórica de los vinos de Toro se debe en gran medida a las grandes cualidades que aporta esta variedad. De su origen exacto nadie puede dar fe, aunque ha estado presente durante siglos en los viñedos de la zona. Derivada de la Tempranillo, supo adaptarse al suelo y al clima para diferenciarse de ésta de tal manera que presenta características morfológicas diferentes. El ingeniero agrónomo Luis Hidalgo Fernández-Cano, ex-director general de Ampelografía y Viticultura del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias, ha manifestado en varias ocasiones que la Tinta de Toro es distinta a la Tempranillo. Entre las características que las separan están, por ejemplo, unas venillas bajo el hollejo que presenta la Tinta de Toro y que no existen en la otra variedad. Pero es que, enológicamente, la Tempranillo presenta mucha más acidez que la autóctona de Toro y, por si eso no bastara, las pruebas realizadas con uvas de ambas variedades y bajo idénticas condiciones y suelos han dado lugar a vinos con propiedades y caracteres distantes.
La cepa de la Tinta de Toro es gruesa y corpulenta, con sarmientos medios y ramificación también de grosor medio. La hoja adulta es de regular tamaño, pentagonal, pentalobulada, con tallos de bordes superpuestos, senos laterales y superiores en forma de libra y zarcillos continuos.
El racimo es de tamaño normal, pedúnculo no visible, baya esférica y de color azul negruzco. El zumo es incoloro. Como contraste con la gran calidad de vino que proporciona, hay que decir que sus cosechas no son muy grandes en cantidad. Supone el 55 por ciento de la superficie inscrita en la Denominación de Origen.
Garnacha.-Esta variedad es conocida en la comarca de Toro con más nombres: garnacho, navarro, tinto aragonés, toledano, garnacha tintorera, alicante, etc... Tiene una cepa de porte más erguido, con hojas mucho más amplias que la Tinta de Toro y de color verde más brillante y pálido. Las hojas tienen más pelusilla que sus compañeras de denominación y los racimos presentan un aspecto más compacto. Los pedúnculos son visibles por ser de mayor tamaño que los de la Tinta de Toro.
Las bayas o granos son de piel fina y de pulpa coloreada y su momento óptimo de recolección puede ser tardío, ya que resiste muy bien las lluvias finales, algo que no le sucede a la Tinta de Toro y mucho menos, por ejemplo, a la Malvasía.
Malvasía.-Variedad de uva blanca, reconocida por la Denominación de Origen teniendo una relativa importancia en la elaboración de los vinos de la zona. De hecho el 16 por ciento de la superficie corresponde a la Malvasía. Se trata de una variedad muy antigua, procedente de Grecia y ya conocida y usada por los romanos. Zamora, en sus zonas de Toro y Fermoselle, es una de las pocas provincias españolas donde aún se conserva.
La cepa es mucho más abierta que la Tinta de Toro, las hojas son grandes y carecen de la pelusilla típica que la Tinta de Toro posee en la cara superior. El color es de un verde intenso, los peciolos fuertes y los sarmientos largos, arqueados, tendidos y con estrías rojas. Es muy resistente a las enfermedades y vegeta con facilidad en terrenos arenosos. Sin embargo, para la recolección es muy delicada y debe efectuarse inmediatamente después de alguna lluvia ya que ésta abre la pulpa con facilidad y deteriora la uva.
Hay que señalar que esta variedad ha sido la utilizada por Bodegas Luis Mateos para elaborar el primer cava de la zona y que a pesar de que suele dar pocas graduaciones, en Toro la Malvasía suele elevar la graduación de los blancos hasta 12 o incluso 12,5 de alcohol.
Verdejo.-La cepa es un poco postrante, con ramas muy caídas. Fructifica a partir de la quinta o sexta yema por lo que la poda ha de ser más larga que en otras variedades. Es de color verde oscuro y produce pocos kilos de uva, pero vinos de alta calidad. En la zona de Toro, sólo representa el 3 por ciento de la superficie. El 20 por ciento restante está compuesto por otras variedades muy diversificadas, aunque destacando sobremanera la Palomino con el 8 por ciento.
Siempre que se habla de los vinos de Toro se alude a su gran cuerpo y a su relativamente alta graduación alcohólica como características más representativas. Pero sin duda a estas cualidades habría que añadir otras, como la franqueza de su aroma, la intensidad y brillo en su color y la expresión equilibrada y amplia de su sabor, tal como coinciden en calificar los expertos... Todo lo cual, en definitiva, no viene sino a confirmar lo que desde la antigüedad ya se sabía, que los de Toro son vinos de verdad, sin falsos disfraces, con carácter.
Desde luego el origen de esas cualidades hay que buscarlo en la variedad autóctona de la Tinta de Toro, que junto con unos suelos adecuados y el clima contribuyen a sumar valores de forma proporcionada. Pero no hay que olvidar un factor determinante, que en los últimos años está jugando un papel decisivo en la obtención de unos vinos de calidad: la elaboración.
La incorporación de modernas tecnologías en las bodegas toresanas ha permitido extraer al vino todos los aromas que de forma natural posee y que antes, quizá por exceso de temperatura, se perdían. Se ha equilibrado asimismo el alto porcentaje de alcohol que esta variedad proporciona adelantando ligeramente la vendimia, pero en general se tiende a respetar absolutamente las cualidades originales que aporta el fruto, e incluso a evidenciarlas lo más posible.
En la actualidad existe un elevado control de los tiempos de maceración (entre seis y doce días dependiendo de la madurez de la uva), y de la temperatura de fermentación, que en los tintos oscila entre los 24 ó 25 grados y es menor en los blancos y rosados. De este modo se ha logrado eliminar la aspereza que antes impedía expresar los verdaderos aromas del vino. Se mantiene sin embargo la graduación de alcohol entre los 12,5 a 15 en los tintos; de 11 a 14 en los rosados y 11 a 13 para los blancos.
También se cuidan de manera especial los trasiegos sucesivos que se realizan a lo largo del año al objeto de decantar las levaduras e impurezas que puedan quedar. El resultado es un vino limpio y brillante sin perder nada de su intenso color rojo que siempre ha merecido tan tos elogios.
La mayor parte de los caldos de Toro se destinan a la crianza en madera de roble, pero el tiempo de envejecimiento casi nunca excede de los tres años con el fin de que no se pierdan los aromas primarios que caracterizan a la variedad de origen.
En resumen, puede decirse que los vinos toresanos han encontrado el equilibrio que tal vez les faltaba, pero sin renegar de su fuerte personalidad, ni de su característica graduación alcohólica, cualidades que siempre los han definido y diferenciado de los demás. Toro, en definitiva, apuesta por su carácter.
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